Negli ultimi anni diversi Paesi europei hanno adottato misure finalizzate a favorire l’introduzione di opzioni vegetali all’interno della ristorazione collettiva pubblica e in questo contesto il Portogallo ha assunto un ruolo pionieristico. Con l’approvazione della Legge n. 11 del 2017 è diventato il primo Paese al mondo a introdurre l’obbligo di garantire un’opzione vegana nelle mense pubbliche.
La disciplina portoghese rappresenta ancora oggi uno dei principali riferimenti normativi sul tema, pur presentando alcune criticità emerse soprattutto sul piano applicativo.
La Legge n. 11/2017
Nel 2015 la Associação Vegetariana Portuguesa (oggi ProVeg Portogallo) ha promosso una petizione per l’introduzione di un’opzione vegetale obbligatoria all’interno dei servizi di refezione del settore pubblico, raccogliendo oltre 15.000 firme e contribuendo a portare il tema all’attenzione del Parlamento portoghese. Da questa iniziativa ha preso forma il percorso legislativo che ha condotto all’approvazione, con ampia maggioranza, della Legge n. 11 del 2017.
La legge prevede l’obbligo per tutti i servizi di ristorazione collettiva erogati dal settore pubblico di garantire la presenza di almeno un’opzione 100% vegetale.
L’articolo 2 ne definisce l’ambito di applicazione, individuando nelle mense gestite da amministrazioni pubbliche a livello statale, regionale e locale le strutture soggette all’obbligo. La disposizione provvede poi a elencare in maniera tassativa le strutture interessate dalla disciplina, ovvero:
- il servizio sanitario pubblico;
- le case di riposo e i centri diurni;
- le scuole primarie e secondarie;
- le università;
- gli istituti penitenziari;
- i servizi di assistenza sociale.
L’articolo 3, invece, definisce la nozione di opzione vegana, eliminando così qualsiasi libera interpretazione del termine. Viene infatti specificato che l’opzione prevista non potrà consistere in una semplice alternativa vegetariana, limitata alla sola esclusione di carne e pesce, ma in un’offerta integralmente vegetale, ovvero priva di qualsiasi alimento di origine animale.
La legge interviene poi sugli aspetti organizzativi e gestionali connessi all’attuazione concreta dell’obbligo. In particolare, prevede che la pianificazione dei menù avvenga sotto la supervisione di personale tecnico qualificato, con l’obiettivo di garantire la varietà dei cibi proposti e un adeguato apporto nutrizionale così da assicurare una dieta bilanciata. E proprio in questa prospettiva, la legge richiede la predisposizione di strumenti operativi e documentazione tecnica (come schede nutrizionali e linee guida) per una corretta implementazione dell’offerta. Resta comunque affidata a ciascun ente gestore delle mense pubbliche la definizione delle modalità concrete di erogazione dell’opzione vegetale.
Infine, la legge disciplina il sistema di controllo dell’attuazione delle disposizioni attribuendo alla Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) la funzione di vigilanza.
Le criticità della normativa
Nonostante il carattere di innovazione che presenta la Legge n. 11/2017, dalla sua attenta analisi emergono alcuni profili critici riconducibili a due aspetti principali.
L’articolo 3 introduce meccanismi attraverso i quali l’obbligo di garantire l’opzione vegana all’interno delle mense pubbliche viene in parte mitigato. Il comma 3 prevede infatti che, nell’ambito delle politiche di prevenzione dello spreco alimentare, le mense situate presso gli istituti scolastici di primo e secondo grado e presso le università possano essere esentate dall’obbligo di includere quotidianamente l’opzione vegana qualora questanon venga richiesta in misura sufficiente dall’utenza. Il comma 4 aggiunge che, in presenza di un numero limitato di richieste, gli enti gestori possano istituire un regime di prenotazione preventiva.
Tale meccanismo si è rivelato uno dei principali punti critici nella fase applicativa della legge. In alcuni casi la previsione della prenotazione anticipata è stata applicata in modo talmente drastico da richiedere che la scelta venisse comunicata con estremo anticipo, talvolta di anno in anno. Una simile prassi, pur formalmente compatibile con il dato normativo, rischia di incidere in modo significativo sull’effettiva accessibilità dell’opzione vegana, trasformandola da alternativa immediatamente disponibile nell’offerta quotidiana a scelta subordinata a una rigida programmazione anticipata.
Se da un lato tale impostazione risponde ad esigenze organizzative e di prevenzione dello spreco, dall’altro solleva criticità in termini di effettiva parità di accesso tra le diverse opzioni alimentari. Tale meccanismo rischia inoltre di consolidare la percezione dell’opzione vegana come scelta eccezionale rispetto alle proposte standard, anziché favorirne una piena normalizzazione all’interno dei menù. Ne deriva che l’obbligo introdotto dalla legge risulta, almeno in parte, condizionato da un meccanismo di gestione della domanda che ne tempera la portata sostanziale.
Un secondo profilo critico riguarda l’ambito soggettivo di applicazione della disciplina. L’elenco tassativo delle strutture individuate dall’art. 2 non ricomprende i servizi di refezione gestiti dalle strutture per la prima infanzia, quali asili nido e servizi analoghi, che risultano quindi esclusi dall’obbligo di garantire un’opzione vegetale.
La Risoluzione n. 92 del 2025
La criticità relativa all’esclusione delle strutture per la prima infanzia è stata successivamente affrontata attraverso la Resolução da Assembleia da República n. 92/2025, con cui l’Assemblea della Repubblica ha raccomandato al Governo l’adozione di una disciplina specifica in materia di alimentazione all’interno degli asili nido e, più in generale, dei servizi per la prima infanzia, sia pubblici che privati.
La Risoluzione, che si inserisce in un più ampio intervento volto a migliorare la qualità nutrizionale dell’alimentazione proposta prevede, oltre l’introduzione di un’opzione vegana nutrizionalmente equilibrata e adeguata alle esigenze alimentari dei bambini, anche la supervisione dei menù da parte di professionisti qualificati e la limitazione di zuccheri aggiunti, sale e alimenti ultra-processati.
E in Italia?
La legge portoghese n. 11 del 2017 rappresenta ancora oggi una delle esperienze normative più avanzate in Europa in materia di alimentazione vegetale nella ristorazione collettiva pubblica.
In Italia il tema sta progressivamente entrando nel dibattito pubblico e istituzionale: in questa direzione si inserisce la proposta di legge presentata nel 2026 dall’On. Eleonora Evi (PD), nata anche dalle istanze promosse da REFOOD attraverso la campagna “Mense Più Green”, con l’obiettivo di introdurre opzioni vegetali equilibrate e sostenibili nelle mense pubbliche.
