Cosa sono i cibi processati?
Una spiga di grano dorata, le orecchiette alle cime di rapa impastate a mano della nonna, un piatto di pasta già condito e venduto sigillato e congelato tra gli scaffali di un ipermercato.
Si parte dalla stessa identica materia prima, ma si arriva a tre destini diversi.
L’aggettivo processato è sempre più frequente e demonizzato ai giorni nostri, ma non sempre ben definito. I cibi processati fanno parte della nostra vita quotidiana, a volte consapevolmente, altre volte no.
L’opinione comune è che facciano male, siano cancerogeni e vadano quanto più possibilmente evitati.
Ma qual è la definizione precisa della parola processato?
A questa domanda numerosi scienziati hanno cercato di dare una risposta, creando numerose classificazioni utilizzate in ambito scientifico, tra cui la più nota è la classificazione NOVA.
Cos’è la classificazione NOVA?
La classificazione NOVA, riconosciuta da enti internazionali quali FAO e PAHO, e proposta per la prima volta nel 2009 da ricercatori brasiliani, con a capo l’epidemiologo Prof. Carlos A. Monteiro, dell’Università di São Paulo, si propone lo scopo di classificare il cibo secondo il grado di trasformazione, anziché secondo i nutrienti.
Questa classificazione è nata dall’esigenza di contrastare un bisogno sempre crescente, soprattutto in Paesi con tradizioni culinarie meno forti, di prodotti confezionati, brandizzati, pronti da mangiare o da bere.
In questi Paesi le percentuali di obesità e diabete sono cresciute molto rapidamente, per cui questo team di ricercatori ha ideato la classificazione NOVA che supera l’ormai datata distinzione tra cibi processati e non.
Originariamente la classificazione proponeva una suddivisione degli alimenti e delle bibite processati in tre gruppi, ossia:
- Gruppo 1) Cibi minimamente processati
- Gruppo 2) Sostanze estratte dai cibi interi
- Gruppo 3) Cibi ultra-processati ottenuti dalla lavorazione dei prodotti appartenenti al gruppo 2 con eventuali piccole aggiunte di cibi del gruppo 1
La classificazione è stata successivamente rivisitata nel 2016, suddividendo gli alimenti in quattro gruppi.
Gruppo 1) Alimenti non processati o minimamente processati
Sono alimenti che arrivano alla tavola nella loro forma originaria, o dopo trattamenti semplici che non ne modificano in modo sostanziale la natura. Rientrano in questa categoria frutta, verdura, legumi, cereali, uova, latte, carne, pesce, funghi, alghe e acqua. Sono inclusi anche alimenti sottoposti a operazioni come lavaggio, taglio, essiccazione, congelamento, pastorizzazione, macinazione o cottura, purché non vengano aggiunti sale, zuccheri, oli, grassi o altri ingredienti. L’obiettivo di questi processi è soprattutto rendere gli alimenti più sicuri, conservabili o semplici da preparare.
Gruppo 2) Ingredienti culinari processati
Si tratta di sostanze ricavate da alimenti del primo gruppo o dalla natura attraverso processi come spremitura, raffinazione, macinazione o estrazione. Non sono pensati per essere consumati da soli, ma per cucinare, condire o preparare altri alimenti. Ne sono esempi l’olio, il burro, lo zucchero, il sale, il miele, gli amidi e altri ingredienti usati abitualmente nella preparazione domestica dei pasti.
Gruppo 3) Alimenti processati
Sono prodotti ottenuti combinando alimenti del primo gruppo con ingredienti del secondo, di solito per migliorarne la conservazione, il gusto o la praticità. In questa categoria rientrano, per esempio, verdure e legumi in scatola, frutta sciroppata, pesce conservato, formaggi, pane fresco, carni o pesci salati, essiccati o affumicati. Si tratta quindi di alimenti riconoscibili, ancora vicini alla materia prima di partenza, ma modificati attraverso l’aggiunta di sale, zucchero, olio o altri ingredienti culinari.
Gruppo 4) Alimenti e bevande ultra-processati
Il quarto gruppo è quello degli alimenti e delle bevande ultra-processati. Qui non si parla più soltanto di alimenti trasformati, ma di formulazioni industriali complesse, spesso ottenute a partire da ingredienti estratti o modificati, come isolati proteici, oli idrogenati, sciroppi, amidi modificati, aromi, emulsionanti, coloranti, dolcificanti e altri additivi. Sono prodotti progettati per essere pratici, molto appetibili, facilmente conservabili e spesso pronti al consumo. Rientrano in questa categoria molti snack confezionati, bibite zuccherate, cereali per la colazione, merendine, biscotti industriali, piatti pronti, zuppe istantanee, salse confezionate, bevande aromatizzate, prodotti da forno industriali e alcuni sostituti del pasto.
La distinzione tra i gruppi NOVA non riguarda quindi solo la presenza o l’assenza di una lavorazione. Quasi tutti gli alimenti che consumiamo, in qualche misura, sono trasformati. Il punto centrale è capire quale tipo di trasformazione è stata applicata, con quali ingredienti e con quale funzione: la differenza sostanziale sta tra conservare e rendere utilizzabile un alimento, oppure creare un prodotto industriale molto distante dalla materia prima originaria.
Quale impatto hanno i prodotti processati sulle nostre vite e sulla nostra salute?
L’analisi dei pattern dietetici nel mondo indica un movimento verso un utilizzo crescente di prodotti ultra-processati.
Il passaggio del pattern dietetico da alimenti semplici ad alimenti processati è stato attribuito a molti fattori chiave, tra cui meccanismi comportamentali, ambienti alimentari e influenze commerciali sulle scelte alimentari. Questi fattori, combinati con le caratteristiche specifiche degli alimenti ultra-trasformati, sollevano preoccupazioni sulla qualità di una dieta che comprenda questi prodotti e sulla salute delle popolazioni in generale.
Le linee guida sull’alimentazione dell’American Heart Association indicano che diete salutari per il cuore includono principalmente frutta e verdura, cereali integrali, fonti proteiche sane, oli vegetali liquidi non tropicali (ad esempio, olio di soia, di colza, di oliva) e alimenti minimamente trasformati; inoltre le stesse sono povere di bevande e alimenti con elevate quantità di zuccheri aggiunti, grassi saturi e sodio.
Monteiro e i suoi collaboratori illustrano, attraverso tre ipotesi, come i prodotti ultra-processati abbiano un impatto negativo sulla salute:
La prima ipotesi sostiene che i prodotti ultra processati stiano globalmente soppiantando le diete tradizionali; nei paesi ad alto reddito, le vendite complessive sono leggermente diminuite dopo il calo delle bibite gassate zuccherate (probabilmente per effetto di politiche regolatorie), ma tutti gli altri sottogruppi hanno mostrato vendite stabili o in crescita, evidenziando la persistenza del pattern ultra-processato una volta instaurato.
La seconda ipotesi documenta che l’esposizione al pattern ultra-processato degrada ampiamente la qualità della dieta attraverso quattro meccanismi principali:
- Squilibri nutrizionali gravi: una meta-analisi ha evidenziato un aumento dell’apporto energetico proporzionale alla quota di alimenti ultra-processati, associato ad altri profili nutrizionali dannosi per la salute. Gli alimenti processati, presenti sul mercato, spesso presentano bassa densità nutrizionale (con livelli inferiori di fibre alimentari, micronutrienti e vitamine) o alta densità nutrizionale (di grassi saturi, carboidrati semplici, sodio), squilibrando le diete e causando carenze nutrizionali o croniche.
- Promozione del sovraconsumo calorico: un trial ha dimostrato che una dieta derivante in maggior quota da ultra-processati può apportare 500 kcal/giorno in più, a parità di profilo nutrizionale. I meccanismi del sovraconsumo includono alta densità energetica, texture morbida agevolante la masticazione, tattiche commerciali subdole; addirittura molti prodotti ultra-processati soddisfano i criteri della dipendenza usati per i prodotti del tabacco, inclusi uso compulsivo e rinforzo.
- Ridotto apporto di fitochimici protettivi
- Aumento dell’esposizione a xenobiotici e additivi come da esempio composti tossici generati durante la produzione, interferenti endocrini rilasciati dal confezionamento, additivi alimentari. Studi hanno dimostrato come in gravidanza, un maggiore consumo di UPF è stato associato a concentrazioni materne più elevate di ftalati e PFAS nel cordone ombelicale.
La terza ipotesi riguarda l’aumento del rischio di malattie croniche: analizzando un centinaio di studi, gli autori hanno osservato un incremento del rischio. L’impatto negativo di questo incremento è risultato simile, per intensità, ai benefici protettivi della dieta mediterranea, anche al netto di variabili come fumo, alcol, BMI e attività fisica.
I prodotti ultra-processati sono sempre da evitare? Se sei interessato ti invito ad approfondire l’articolo dedicato.
Cibi processati premium, c’è da fidarsi?
Il termine “premium” è usato dall’industria alimentare per riferirsi a cibi ultra-processati che, rispetto ai prodotti “normali”, contengono meno grassi, o nessun grasso trans, o meno zucchero, meno sale, più micronutrienti aggiunti, o a volte più alimenti integrali come frutta e noci. Alcune di queste modifiche, come l’assenza di grassi trans e la limitazione del contenuto di sale, sono ovviamente positive. Altre volte possono sembrare non peggiori, nella migliore delle ipotesi, come la riduzione dei grassi, compensata però dall’aumento del contenuto di zucchero.
Determinate modifiche, come l’aggiunta di vitamine e minerali sintetici alle bevande analcoliche o agli snack ad alta densità energetica, non renderanno questi prodotti alimenti sani, ma i consumatori sono indotti a pensare che lo siano.
La stessa preoccupazione si applica ai prodotti “light” la cui densità “ridotta” di sodio, zucchero o grassi è ancora molto più alta dei livelli raccomandati, e alle bevande dolcificate artificialmente che stimolano la voglia di dolce, rendendo le persone più propense a mangiare cibi dolci.
L’aumento della proporzione di alimenti integrali in alcuni alimenti ultra-processati “premium” è positivo, ma tali prodotti sono in genere costosi e accessibili solo a pochi.
Inoltre sono anch’essi cibi concepiti per essere fast food, comodi e accessibili. Ciò porta a “spizzicare” e saltare i pasti principali o mangiare mentre si è concentrati su altro.
Tra questi prodotti possono comparire prodotti plant-based, che in casi specifici nascondono delle insidie; se sei interessato ti invito ad approfondire l’articolo dedicato.
La classificazione NOVA ha dei limiti?
Come ogni strumento, anche la classificazione NOVA ha dei limiti da tenere ben presenti.
Il limite più frequentemente citato è la bassa precisione nella definizione degli alimenti iper-processati. I criteri NOVA si basano infatti su descrittori qualitativi (ossia in che forma si presenta il cibo rispetto a quella in natura) e sulla presenza di specifici ingredienti e additivi, il che può introdurre soggettività e errori di classificazione.
Inoltre, la classificazione NOVA non distingue la qualità nutrizionale all’interno del gruppo 4. Alimenti molto differenti, dalle bibite gassate al pane integrale confezionato, dallo yogurt aromatizzato ai latti vegetali, vengono raggruppati nella stessa categoria, senza tener conto del loro profilo nutrizionale. Questo crea una zona grigia per prodotti come hummus confezionato, pane integrale industriale e bevande vegetali, che possono avere un ruolo positivo nella dieta ma risultano classificati come iper-processati.
Altri ricercatori, inoltre, sostengono che la classificazione NOVA sia in parte tautologica: dal momento che gli zuccheri aggiunti sono uno dei criteri per definire un alimento come ultra-processato, dimostrare che gli alimenti processati contengono molti zuccheri aggiunti è una conclusione circolare. Inoltre in questi casi, le associazioni osservate tra questi e obesità potrebbero essere interamente spiegate da fattori nutrizionali, sicuramente più convenzionali e quantificabili, come densità energetica, fibra intrinseca, carico glicemico e zuccheri aggiunti, senza che necessariamente la causa sia la trasformazione alimentare.
Un’altra critica mossa è la considerazione delle pratiche industriali come motori primari del consumo, senza indagare adeguatamente le condizioni strutturali preesistenti. Le evidenze indicano che status socioeconomico, accesso al cibo e disponibilità di tempo predicono i pattern dietetici in modo più forte della categoria di processamento.
Un’altra ricerca evidenzia che NOVA non soddisfa i criteri richiesti per le linee guida dietetiche: comprensibilità, accessibilità economica, praticabilità e applicabilità.
Infine, alcuni studiosi contestano il fatto che la maggior parte delle evidenze raccolte sugli effetti avversi degli UPF sia di natura osservazionale e non possa stabilire la causalità.
Se dalla lettura di questo paragrafo ti sei reso conto di volere saperne di più relativamente al concetto di profilo nutrizionale e vorresti imparare a leggere le tabelle nutrizionali, ti invito ad approfondire l’articolo dedicato.
L’implementazione della classificazione NOVA potrebbe aiutare un cittadino medio nella spesa al supermercato?
A oggi, nessun Paese ha reso obbligatoria un’etichetta specifica che indichi il gruppo NOVA direttamente sulla confezione.
I sistemi di etichettatura front-of-pack non sono obbligatori in nessun paese europeo, anche se in alcuni paesi le aziende utilizzano il Nutri-Score, di cui approfondimento troveremo nell’articolo dedicato; differente è la situazione in molti paesi fuori dall’Europa, dove è stato introdotto un obbligo assoluto di etichettatura fronte-pacco, scegliendo però una filosofia molto più severa rispetto al Nutri-Score: i simboli di avvertimento (Warning Labels).
Potrebbe aiutare l’obbligo di apporre delle avvertenze sugli alimenti iper-processati?
In merito a questo un articolo pubblicato nel 2025 sul giornale scientifico Lancet propone esplicitamente di affiancare avvertenze UPF alle classificazioni Nutri-Score sulle etichette front-of-pack; soprattutto in Sud-America, in particolare in Brasile, terra natia della classificazione NOVA, studi sperimentali hanno dimostrato che combinare etichette di avvertimento UPF con etichette nutrizionali migliora la capacità dei consumatori di identificare correttamente gli UPF rispetto alle sole etichette nutrizionali; inoltre piattaforme come Open Food Facts e app come Yuka e Perfact già utilizzano algoritmi che integrano la classificazione NOVA con il profilo nutrizionale.
Se sei interessato ad approfondire il dibattito europeo relativo all’utilizzo del Nutri-Score e di altri sistemi di etichettatura front-of-pack ti invito ad approfondire l’articolo dedicato.
La classificazione NOVA è quindi uno strumento utile?
La classificazione NOVA può essere sicuramente uno strumento utile, adottando un approccio integrato che combini la valutazione del profilo nutrizionale (Nutri-Score, traffic light, warning labels) con la classificazione del grado di processamento (NOVA), poiché i due sistemi catturano dimensioni di rischio per la salute distinte e complementari.
Le evidenze scientifiche riguardanti gli effetti dei prodotti iper-processati sull’organismo devono essere ancora approfondite ma, riportando un celebre passo: “tutto il lavoro scientifico è incompleto, sia esso osservazionale o sperimentale. Tutto il lavoro scientifico è soggetto a essere sconvolto o modificato da nuove conoscenze. Ciò non ci conferisce la libertà di ignorare le conoscenze che già possediamo, o di rimandare l’azione che essa sembra richiedere in un dato momento”.
Le conoscenze che già possediamo sugli enormi effetti negativi delle diete ricche di alimenti iper-processati e il crescente consumo mondiale di questi prodotti richiedono certamente un’azione urgente di sanità pubblica.
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